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Fonte: Sebrae

Artigo técnico 10

Técnicas de Congelamento aumentam a produtividade e reduzem o desperdício

Conheça as inovações que transformam o setor de Panificação e Confeitaria

Principais pontos:

O congelamento é hoje uma forte tendência na confeitaria e quem dominá-lo primeiro irá sair na frente,

na corrida pelo sucesso. A técnica melhora a produtividade da empresa, pois aumenta a diversificação de produtos e também a produtividade por funcionário na indústria.


A técnica do congelamento possibilita à empresa diversas oportunidades, assim como gera vários resultados, como: aumento de produtividade dos funcionários, aumento do mix de produtos, redução de perdas, dentre outros.

Muitas pessoas confundem o congelamento com a refrigeração.
O método de refrigeração é utilizado
como meio de conservação básica, ou então como uma forma de conservação temporária de matérias -primas na espera do processamento. Nesse método as temperaturas empregadas são de 1,5ºC a 10ºC, o que irá depender da natureza do alimento.


Os produtos congelados devem manter sua temperatura seguindo a “cadeia do frio”, para que isso ocorra,

o transporte da indústria até os pontos de revenda deve ser feito em carros com carrocerias frigoríficas

ou em caixas tipo isotérmicas.

Nos pontos de venda é necessária a existência de câmaras frigoríficas ou freezers para o armazenamento.

Caso contrário, se por alguns instantes a temperatura aumentar, será dado início ao processo

de descongelamento. Isso poderá viabilizar o desenvolvimento de agentes microbiológicos indesejáveis,

perda na qualidade do produto final e até perda do produto.


O desenvolvimento tecnológico moderno é intenso.
Vivemos um período de inovações constantes e isso tem impactado toda a economia global.
A cada feira e evento surgem novos equipamentos que ajudam a aumentar a produtividade das empresas, diminuir os custos, organizar a gestão do negócio, dentre muitas outras aplicações.
Essas possibilidades abrem novas portas e meios para o desenvolvimento do mercado.

Uma das principais inovações dos últimos anos
no setor de panificação, confeitaria e alimentação

é a utilização de técnicas de congelamento.


Essa nova tecnologia oferece novas possibilidades para o segmento, criando um amplo leque de

oportunidades para as empresas. Isso teve um grande impacto na indústria, promovendo mudanças

globais nos negócios em todo o mundo e sua relação com os consumidores.

Como benefício direto, a utilização da técnica de congelamento viabilizou a criação de centrais de

produção em grande escala, redução dos custos operacionais e estocagem mais apropriada dos

itens onde os produtos são finalizados num momento bem próximo ao do consumo. O congelamento

também permitiu às lojas um poder de diversificação da produção e um maior planejamento no setor de produção.

Indiretamente, com as possibilidades de sua utilização, o setor de panificação já vê novidades em

empresas que empregam esta tecnologia.

Em países
asiáticos e no Brasil, inclusive, surgem novos formatos de lojas como micro padarias e quiosques. Essas lojas recebem os produtos praticamente prontos congelados, assam e os finalizam na frente dos clientes.

Graças ao congelamento,
elas não precisam de um espaço para a produção no ponto de venda e podem se localizar em espaços menores de grande fluxo humano como shoppings e movimentados centros comerciais.


Com o congelamento também surgiram novos modelos de negócios dentro do setor, como a criação de novas padarias industriais. Utilizando a tecnologia de congelamento, algumas empresas estão mudando seu foco de mercado e fornecendo produtos diretamente para outras padarias que desejam otimizar processos internos, empresas e entidades, como escolas, creches e hospitais, ou diretamente para o consumidor.


Outra grande mudança provocada pela tecnologia foi a menor dependência da mão de obra especializada, como padeiros e confeiteiros. Tradicionalmente, pela dificuldade em encontrar bons profissionais no mercado de trabalho, estes possuem um grande poder de barganha e negociação junto

às empresas. Com o congelamento, as padarias podem diminuir a necessidade destes profissionais

na sua produção, terceirizando alguns itens ou toda a produção via congelamento. Essa mudança

pode reduzir os custos com colaboradores dentro das empresas.

Apesar de todas as facilidades que o congelamento permite para as empresas, a implantação

requer um estudo adequado de sua utilização. As técnicas requerem condições muito específicas

para seu sucesso e isso demanda equipamentos e capacitação de pessoas dentro da organização.

O principal é climatizar o ambiente e o processo de congelar esses produtos com ultracongeladores

e o processo de estocagem com câmaras ou locais apropriados.

Também são necessários investimentos
em logística. É preciso ter condições de realizar o transporte, a entrega e a estocagem deste produto no seu destino sem interromper a cadeia do frio. Além disso, são necessários cuidados para evitar o descongelamento dos produtos.

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